Si eres mexicano y alguna vez has comprado café molido en el
supermercado (de esos de empaque rojo, sabor fuerte y aroma tostado), es muy
probable que hayas probado café torrefacto sin saberlo. Este tipo de café ha
formado parte del gusto popular desde hace décadas, aunque su origen y
características siguen siendo un misterio para muchos consumidores.
Origen y contexto: más que una patente española
El café torrefacto consiste en añadir azúcar al grano de café durante el proceso de tueste. Esta práctica fue patentada en España a mediados del siglo XX, pero en realidad se inspiraron en métodos ya observados en México y Cuba, donde los tostadores añadían azúcar para preservar el grano bajo condiciones adversas de almacenamiento y distribución.
En países con climas cálidos y sin acceso a tecnologías de
conservación modernas, esta técnica ayudaba a extender la vida útil del café.
El azúcar se carameliza con el calor, formando una capa protectora alrededor
del grano que retrasaba la oxidación y ocultaba olores o sabores desagradables
causados por defectos del grano.
¿Por qué se usa café robusta en el torrefacto?
Otra característica común del café torrefacto es que suele elaborarse con café de la especie robusta (Coffea canephora), en lugar del más conocido arábica. Esto se debe a razones tanto económicas como prácticas:
- El robusta es más barato de producir.
- Tiene más cafeína, lo que da un sabor más amargo y fuerte.
- Tolera mejor los procesos intensos de tueste con azúcar.
Estas cualidades lo hacen ideal para el torrefacto, donde el objetivo no es destacar notas florales o frutales, sino ofrecer un café intenso, resistente y, muchas veces, mezclado con azúres caramelizados para ocultar imperfecciones.
¿Café con azúcar... desde el tostador? El proceso químico
del torrefacto
Cuando hablamos de café torrefacto, nos referimos a una
técnica donde se añade entre un 10% y un 20% de azúcar (sacarosa) al café verde
durante el proceso de tueste. Este detalle cambia completamente la química del
café, tanto en su estructura como en su sabor.
¿Qué ocurre exactamente durante el tueste con azúcar?
Cuando los granos de café se tuestan, ya sea con o sin
azúcar, se producen reacciones químicas complejas. La más conocida es la
reacción de Maillard, donde los azúres y los aminoácidos presentes en el grano
generan compuestos responsables del color marrón y de gran parte del aroma
característico del café tostado.
Sin embargo, en el café torrefacto, la situación se complica debido al azúcar añadido:
Caramelización de la sacarosa:
- La sacarosa comienza a caramelizarse alrededor de los 160-180 °C, y esta reacción se intensifica a medida que la temperatura sube (el tueste torrefacto puede superar los 200 °C).
- Este proceso produce caramelos oscuros, melanoidinas y compuestos volátiles que contribuyen al sabor amargo, astringente y a veces ahumado del café torrefacto.
Formación de compuestos oscuros (carbonización parcial):
- Si el tueste es muy prolongado o la temperatura se eleva demasiado, parte del azúcar se carboniza, creando una capa negra y brillante en los granos.
- Esto puede generar notas quemadas o ahumadas y alterar la solubilidad del café (haciéndolo más pesado y denso al preparar).
Protección del grano:
- La capa de azúcar caramelizado funciona como una película protectora que reduce la oxidación, lo cual prolonga la vida útil del grano.
Presencia de compuestos fenólicos y furánicos:
- El proceso también genera compuestos como furfural, 5-HMF (hidroximetilfurfural) y fenoles, que se asocian al sabor tostado pero también están bajo escrutinio en estudios toxicológicos por su presencia en productos altamente calentados.
- Aunque las concentraciones en el café torrefacto suelen estar dentro de los márgenes aceptables, su presencia es más alta que en cafés de tueste natural.
¿Qué efectos tiene esto en el sabor y la salud?
- El azúcar caramelizado enmascara defectos del café, como acidez rancia o sabores terrosos.
- El café resulta más amargo y denso, ideal para quienes buscan un sabor fuerte y con cuerpo.
- Algunos estudios han debatido sobre el impacto del consumo frecuente de café torrefacto en la salud gastrointestinal, aunque no hay evidencia concluyente en humanos que lo relacione directamente con problemas serios.
¿Y por qué sigue en el mercado mexicano?
Porque ha creado su propio nicho. Marcas como Café Legal o
Café La Parroquia se han posicionado en el imaginario colectivo gracias a ese
perfil sensorial fuerte, tostado y tradicional. Para muchas familias mexicanas,
ese es el sabor del café.
Además, el precio es otro factor clave. Al ser más
económico, sigue siendo accesible para muchos hogares, sobre todo en regiones
donde el café de especialidad aún no es una prioridad.
¿Es malo el café torrefacto?
No necesariamente. Pero sí es importante saber qué estás
comprando y que estas bebiendo. El torrefacto no está pensado para destacar la
calidad del grano, sino para ofrecer rendimiento, duración y sabor fuerte. Si
buscas una experiencia más balanceada, con sabores más delicados o notas
naturales del grano, quizás quieras probar cafés de especialidad con un tueste diferente
de especie arábica y pensado en extraerse en una cafetera especial como una V60
o una prensa francesa.
