Hablar de la industria del café es adentrarse en una comunidad que valora tanto la ciencia como el arte. En el centro de esta comunidad se encuentra la Specialty Coffee Association (SCA), una organización global que juega un papel crucial en la estandarización, educación y promoción del café de especialidad. Pero, ¿exactamente qué es la SCA y cómo funciona? Este artículo explorará su historia, su evolución a lo largo del tiempo, su relación con las olas del café y su impacto en la industria.
Origen y Fundación de la SCA
La Specialty Coffee Association
of America (SCAA) se fundó en 1982 con el objetivo de mejorar la calidad
del café, promover buenas prácticas en toda la cadena de valor y educar a los
consumidores y profesionales. En Europa, la Specialty Coffee Association
of Europe (SCAE) surgió en 1998 con una misión similar. Ambas
organizaciones operaban independientemente, pero compartían un propósito común:
elevar los estándares del café de especialidad.
En 2017, las dos asociaciones
se fusionaron para formar una sola entidad global: la Specialty
Coffee Association (SCA). Esta unión permitió consolidar recursos,
estandarizar prácticas y expandir el alcance de sus programas educativos.
La Misión de la SCA
La misión de la SCA es "fomentar
una comunidad global de café que aprecie la calidad, la sostenibilidad y la
inclusión". Lo logra a través de diversas iniciativas:
- Educación: Programas formativos para baristas, tostadores, catadores y productores.
- Investigación: Estudios sobre los efectos del tueste, la molienda, y las condiciones ideales de cultivo.
- Normas y Protocolos: Estandariza
cómo se evalúa la calidad del café.
La SCA y las Tres Olas del Café
El concepto de "olas del
café" describe la evolución del consumo y la cultura del café:
- Primera Ola: Café como producto básico y de consumo masivo.
- Segunda Ola: La aparición de marcas como Starbucks trajo mayor sofisticación, aunque enfocada en el mercado de volumen.
- Tercera Ola: El café de
especialidad, con énfasis en el origen, la trazabilidad, y las técnicas de
preparación.
La SCA ha sido fundamental en definir
la Tercera Ola, promoviendo un enfoque científico y sensorial para la
preparación y evaluación del café. Sus protocolos de cata (conocidos como cupping)
y su metodología de puntuación permiten categorizar el café de manera objetiva.
La relación de la SCA con las olas del
café no solo es una cuestión de estándares, sino también de filosofía. Mientras
que la Primera Ola se centró en la accesibilidad y la Segunda Ola en la
experiencia social, la Tercera Ola abraza un enfoque artesanal y científico. La
SCA impulsa una narrativa donde el café es una expresión de terroir, cuidado
por el productor, y presentado de manera meticulosa por el barista.
La Tercera Ola ha evolucionado para
enfatizar el papel de la sostenibilidad y la equidad. Los consumidores se
educan sobre el impacto ambiental y social del café que eligen, y la SCA ha
sido pionera en guías sobre comercio directo y producción sostenible. Así, la
organización establece un puente entre el caficultor, los intermediarios y el
consumidor final, promoviendo un ciclo de valor compartido.
La SCA también actúa como curadora de
conocimiento y experiencias. Las competencias mundiales que organiza, como el
World Barista Championship (WBC), no solo celebran habilidades, sino que
también muestran cómo la evolución del café de especialidad redefine el
concepto de calidad. Además, con sus investigaciones continuas sobre técnicas
de preparación y los efectos de las variables de extracción, la SCA impulsa
innovación constante en la industria.
Certificaciones y Educación
Uno de los pilares del funcionamiento
de la SCA es su sistema educativo. La asociación ofrece certificaciones que
abarcan desde las bases del café hasta especializaciones avanzadas:
- Coffee Skills Program (CSP): Una estructura de módulos que incluyen Introducción al Café, Barista Skills, Brewing, Sensory Skills, Green Coffee y Roasting.
- SCA Cupping Protocol: Estandares
para evaluar la calidad del café mediante pruebas sensoriales rigurosas.
Estas certificaciones son reconocidas internacionalmente y elevan la profesionalización de la industria.
Innovación y Sostenibilidad
La SCA también desempeña
un papel crucial en la investigación de la sostenibilidad del café.
Apoya a productores con recursos sobre buenas prácticas agrícolas y promueve
soluciones para mitigar el impacto del cambio climático en los cultivos.
En cuanto a innovación, la
organización organiza eventos como el World Barista
Championship (WBC) y el World Brewers Cup, que celebran
las habilidades de los profesionales del café y fomentan la creatividad en las
técnicas de preparación.
En conclusión, la Specialty Coffee
Association ha pasado de ser una organización local para convertirse en una
entidad global que define los estándares del café de especialidad. Desde su
fundación hasta su papel actual, su influencia ha moldeado cómo entendemos y
disfrutamos el café. Para baristas, tostadores y entusiastas, comprender cómo
funciona la SCA es esencial para navegar el emocionante mundo del café de alta
calidad.
