El café es una de las bebidas más
consumidas y apreciadas en el mundo, y también una de las más complejas y
diversas. Existen diferentes tipos y calidades de café, que dependen de
múltiples factores, como el origen, la variedad, el cultivo, el procesamiento,
el tostado, la molienda y la preparación. Sin embargo, entre todos estos
factores, uno de los más importantes y determinantes es el caficultor, el
eslabón inicial y fundamental de la cadena de calidad del café.
El caficultor es el responsable de seleccionar, cultivar, cosechar, procesar y secar los granos de café, que luego se convertirán en la materia prima para otros personajes que de igual forma mantienen un papel importante para elaborar una taza de café de especialidad, es decir, el tostador y el barista. El trabajo del caficultor requiere de conocimiento en técnicas de cultivo y recolección de cerezas, experiencia el manejo y conservación de diferentes cafetos, dedicación y claro, pasión por este gran trabajo.
Conocer la importancia del papel que
desempeña el caficultor nos permite valorar su trabajo, apoyar su desarrollo y
aprendizaje en cuestión del café de especialidad, para poder disfrutar de un
café de mayor calidad.
En este artículo, exploraremos la
importancia del caficultor desde diversas perspectivas, desglosando cuatro
temas cruciales que ilustran su impacto en la excelencia del café de
especialidad: los orígenes y variedades, el proceso de cultivo y cosecha, la
influencia del terruño y la relación con los compradores y la comunidad.
El primer paso
El primer eslabón en la cadena de calidad del café de especialidad es la elección de la variedad de café y el entorno en el que se cultiva. Los caficultores desempeñan un papel crucial al seleccionar cuidadosamente las variedades que se adaptan mejor a las condiciones climáticas y del suelo de sus fincas. Además, su experiencia en el manejo de cultivos, desde la poda hasta la cosecha, influye directamente en la calidad de los granos.
Existen más de 120 especies de café,
pero las más cultivadas y consumidas son la Coffea arabica (en esta
especie encontramos la mayor parte de los cafés de especialidad) y la Coffea
canephora (también conocida como robusta, destinada usualmente al café instantáneo).
Dentro de estas especies, hay cientos de variedades, que se diferencian por sus
características genéticas, morfológicas, fisiológicas y sensoriales.
El caficultor debe ser capaz de reconocer
los cuidados necesarios que necesita cada uno de los cafetos con los que
trabaja en la finca donde desempeña sus labores, desde características muy
básicas como lo son la frecuencia de riego de los cafetos, la humedad,
identificación de plagas, necesidad de sombra entre otros factores que son
necesarios para el desarrollo óptimo de las cerezas del café de especialidad.
Algunas de las variedades más
conocidas y apreciadas por los amantes del café de especialidad que los
caficultores nos ayudan a cuidar son:
- El café geisha, originario
de Etiopía, que se caracteriza por su aroma floral, su sabor delicado y
complejo, su cuerpo ligero y su acidez brillante.
- El café bourbon, originario
de la isla de Reunión (antigua isla Bourbon), que se caracteriza por su aroma
dulce, su sabor equilibrado y frutal, su cuerpo medio y su acidez moderada.
- El café catuaí, originario
de Brasil, que se caracteriza por su aroma intenso, su sabor rico y dulce, su
cuerpo cremoso y su acidez suave.
De igual forma tenemos más variedades
populares y caras, como ya habíamos mencionado en otros artículos como el “Kopi
Luwak”, que es un café exótico, en el cual el caficultor debe desempeñar
actividades éticas debido a que su producción está relacionada con un animal
que muchas veces es explotado. Regresando al tema principal, la interacción
íntima entre el caficultor y la tierra crea una simbiosis única que se traduce
en perfiles de sabor distintivos. La elección de métodos agronómicos
sostenibles y la aplicación de prácticas éticas en la producción son factores
clave que contribuyen a la calidad final del café.
Cosecha y beneficiado
El segundo tema crucial es el proceso de cultivo y cosecha. Aquí, el caficultor desempeña un papel vital desde que siembra los cafetos, hasta que determina el momento óptimo de la cosecha, esto según sean las temporadas para la recolección de cerezas, la cual debe cuidadosa, ya que si se hace de forma manual, se debe seleccionar aquellos granos que se encuentren maduros, la selección meticulosa de las cerezas de café quizá sea una labor muy estricta, sin embargo es uno de los tantos pasos para obtener los mejores resultados en el perfil de taza, por lo cual la destreza del caficultor durante la cosecha influye directamente en la consistencia y calidad del café.
El siguiente paso es importante de
igual forma, lo llamaremos procesamiento o bien de forma más técnica,
beneficiado del café, que es la serie de operaciones que ayudan a separan los
granos de café de su pulpa y mucílago, además de secarlos adecuadamente para
garantizar su calidad. Este proceso va más allá de la simple extracción de
granos, ya que afecta directamente el perfil de sabor y aroma del café final.
El caficultor, figura central en este proceso, desempeña un papel crucial. Su experiencia y conocimiento son fundamentales desde la cosecha hasta el beneficiado. En primer lugar, la elección del momento exacto de la cosecha influye en la calidad del café, ya que los granos deben estar en su punto óptimo de madurez. Posteriormente, el caficultor selecciona meticulosamente los métodos de beneficiado.
Los métodos de procesamiento del café
son los siguientes:
Beneficiado Lavado
- Proceso: En el método
lavado, los granos se separan de la pulpa mediante un proceso húmedo que
implica el uso de agua. Los granos son liberados de la capa de mucílago antes
de pasar a la fase de secado.
- Características: Este método da como resultado cafés limpios y brillantes. El lavado resalta las notas ácidas y florales del café, ofreciendo perfiles de sabor más claros y equilibrados. La acidez pronunciada y la complexidad aromática son características distintivas de los cafés lavados.
Beneficiado Natural
- Proceso: En el método natural, los granos se secan con la pulpa aún adherida, ya sea al sol o en secadoras especiales. La pulpa se elimina posteriormente.
- Características: Los cafés naturales presentan perfiles de sabor más complejos y frutales. Al secarse con la pulpa, los granos absorben los azúcares, ofreciendo notas dulces y jugosas. Los cafés naturales son conocidos por su baja acidez y su cuerpo completo, brindando experiencias sensoriales intensas y a menudo exuberantes.
Beneficiado Honey
- Proceso: El método
honey implica retirar parte de la pulpa del grano antes del secado, creando un
puente entre los métodos lavado y natural.
- Características: Los cafés
honey pueden ofrecer una combinación única de características lavadas y
naturales. Dependiendo de la cantidad de pulpa retirada, estos cafés pueden
exhibir desde perfiles más limpios hasta sabores más complejos y jugosos. Los
cafés honey a menudo presentan notas afrutadas y dulces, junto con una acidez
que puede variar según el grado de proceso.
Cada método de procesamiento tiene sus
ventajas y desventajas, y requiere de un manejo adecuado para evitar defectos y
pérdidas de calidad. El caficultor debe elegir el método que mejor se adapte a
su tipo de café, a su clima y a su mercado.
Influencia del Terruño
Ya lo mencionamos párrafos atrás, el
terruño, que abarca factores como la altitud, el clima y la geografía, es otro
elemento determinante en la calidad del café. El caficultor, al comprender
profundamente su entorno, puede capitalizar las características únicas de su terruño
para producir cafés excepcionales. La altitud, por ejemplo, puede afectar la
acidez y complejidad del café, mientras que el clima influye en la uniformidad
del grano.
La conexión entre el caficultor y el terruño
se manifiesta en la capacidad para realzar las cualidades naturales del café.
La atención a estos detalles permite a los caficultores contribuir al
desarrollo de perfiles de sabor distintivos que definen al café de especialidad,
pero mucho ojo, el caficultor no puede modificar nada de esto, ya que el
terruño en si son las cualidades de que tiene la tierra donde se cultivara el
cafeto.
Algunos ejemplos de cómo el terruño
influye en la calidad del café son:
El café cultivado en zonas montañosas tiene mayor
densidad y complejidad que el cultivado en zonas bajas, debido a que la menor
temperatura y la mayor exposición al sol favorecen el desarrollo de los
azúcares y los ácidos en el grano, recordemos que entre más altura tiene
nuestro café, mejor puede resultar el perfil de taza y en este caso entre más
altura, el cafeto tardara un poco más en desarrollarse y en madurar sus
cerezas, lo cual le da las cualidades ya mencionadas.
El café cultivado en zonas tropicales tiene mayor
diversidad y variedad que el cultivado en zonas templadas, debido a que la
mayor humedad y la menor variación estacional permiten el crecimiento de
diferentes especies y variedades de café.
El café cultivado en zonas volcánicas tiene mayor
mineralidad y acidez que el cultivado en zonas planas, debido a que el suelo
rico en nutrientes y la mayor precipitación favorecen la absorción de minerales
y la formación de ácidos orgánicos en el grano.
Estos ejemplos muestran que el terruño
es un factor que no se puede replicar ni modificar, sino que se debe respetar y
aprovechar. El caficultor, al conocer y valorar su terruño, puede producir un
café con una identidad y una personalidad propias.
Relación con los Compradores y la
Comunidad
La cuarta dimensión es la relación
entre el caficultor, los compradores y la comunidad. La colaboración directa
entre los productores y los compradores de café de especialidad es esencial
para mantener altos estándares de calidad. La comunicación constante sobre
expectativas y requisitos de calidad asegura que los caficultores estén
alineados con las demandas del mercado.
Además, el impacto en la comunidad
local es un componente crítico. Los caficultores comprometidos con prácticas
éticas y sostenibles no solo mejoran la calidad del café, sino que también
contribuyen al bienestar de sus comunidades. La inversión en educación, salud y
desarrollo comunitario fortalece la conexión entre el café y su origen, creando
un valor añadido en la cadena de calidad.
Algunos ejemplos de cómo la relación entre el caficultor, los compradores y la comunidad beneficia a todos los involucrados son:
- El comercio directo permite a los
caficultores recibir un precio justo por su café, a los compradores acceder a
un café de mayor calidad y a la comunidad mejorar sus condiciones de vida. El
comercio directo elimina a los intermediarios y establece una relación de
confianza y transparencia entre los productores y los consumidores.
- Las certificaciones de comercio
justo, orgánico o de sombra garantizan que el café se produzca de manera ética
y sostenible, respetando los derechos humanos y el medio ambiente. Las
certificaciones otorgan un sello de calidad y un valor diferencial al café, que
se traduce en un mayor precio y una mayor demanda, por mencionar algunas certificaciones
importantes, tenemos a las certificaciones de denominación de origen, en México
por mencionar el caso, tenemos el café de Chiapas y el café de Veracruz, esto
nos puede ayudar a proteger el producto final en otros mercados, además de que
nos puede exentar de algún arancel.
- Las iniciativas de educación,
salud y desarrollo comunitario promueven el empoderamiento, la inclusión y la
participación de los caficultores y sus familias. Estas iniciativas mejoran las
capacidades y las oportunidades de los productores, y contribuyen a su
bienestar y al de su entorno.
En conclusión, a pesar de que
cualquier factor es importante para dañar o incrementar la calidad de nuestro
café, el papel del caficultor en la cadena de calidad del café de especialidad
es irremplazable. Desde la selección de variedades, su mantenimiento, hasta la
cosecha y el beneficiado, cada etapa está impregnada de la experiencia y
dedicación de estos agricultores. Su comprensión del terruño y su compromiso
con prácticas sostenibles crean no solo tazas excepcionales de café, sino
también un impacto positivo en sus comunidades y en el mundo.
El café de especialidad es el
resultado de un trabajo artesanal, cuidadoso y apasionado de los caficultores,
que merecen nuestro reconocimiento y apoyo. La próxima vez que disfrutemos de
una taza de café, recordemos el papel fundamental del caficultor y agradezcamos
su labor.
