El
tueste del café es el proceso que transforma los granos verdes de café en los
granos marrones que conocemos y consumimos. El tueste implica someter los
granos a altas temperaturas, entre 180 y 250 grados Celsius, durante un tiempo
variable según el tipo y grado de tueste que se quiera obtener. El tueste
afecta al aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez del café, así como a la
concentración de cafeína.
Existen
diferentes tipos de tueste según el color y el tamaño de los granos
resultantes. Los más comunes son:
- Tueste claro: Se
caracteriza por un color marrón claro y una superficie seca, sin aceite.
Los granos se tuestan entre 180 y 205 grados Celsius durante unos 10
minutos. Este tipo de tueste conserva más el sabor original de los granos,
así como su acidez y su contenido de cafeína. Es el más adecuado para
cafés de origen o de especialidad, que tienen una mayor calidad y
complejidad aromática.
- Tueste medio: Se
caracteriza por un color marrón medio y una superficie ligeramente
aceitosa. Los granos se tuestan entre 210 y 220 grados Celsius durante
unos 15 minutos. Este tipo de tueste equilibra el sabor original de los
granos con el sabor del tueste, dando lugar a un café más dulce y con más
cuerpo. Es el más popular en Europa y Estados Unidos, y se utiliza para
preparar cafés filtrados o de máquina y claramente siempre vamos a
utilizar este tipo de tueste para el café de especialidad, ya que con este
podemos explotar todas las cualidades del café especial.
- Tueste oscuro: Se
caracteriza por un color marrón oscuro o negro y una superficie muy
aceitosa. Los granos se tuestan entre 225 y 250 grados Celsius durante
unos 20 minutos. Este tipo de tueste enmascara el sabor original de los
granos dando lugar a una extracción más amarga y menos acida. En este tipo
de tueste podemos mencionar al tueste francés e italiano, dando la mención
de igual forma al café torrado, el cual dentro de su proceso de tueste es
mezclado con azúcar, en muchas ocasiones con la intención de ocultar
defectos presentes en las semillas de café.
El
grado de tueste también se puede medir mediante la escala Agtron, que utiliza
un espectrofotómetro para determinar el nivel de reflectancia de los granos.
Cuanto más claro es el tueste, mayor es la reflectancia y mayor es el número
Agtron. Por ejemplo, un tueste claro puede tener un número Agtron entre 80 y
95, mientras que un tueste oscuro puede tener un número Agtron entre 25 y 35.
El
tueste del café es un arte que requiere de experiencia y conocimiento para
lograr el punto óptimo que realce las cualidades de cada variedad de café, por
lo cual quién debe llevar a cabo el tueste de preferencia debería ser un
maestro tostador. Además, el tueste debe adaptarse al método de preparación que
se vaya a utilizar, ya que cada uno requiere una molienda diferente. Por
ejemplo, para un café filtrado se recomienda una molienda y un tueste medios,
mientras que para un café espresso se recomienda una molienda fina y un tueste
oscuro, aunque insisto, si se trata de café de especialidad por favor, utilicen
tuestes medios como el marrón, ropa de monje y medio, ya que es la única forma
en que vamos a sacar el máximo de las cualidades.
En
conclusión, el tueste del café es un factor clave que influye en el resultado
final de la bebida que disfrutamos cada día. Por eso, es importante conocer los
diferentes tipos y grados de tueste, así como las características que aportan
al café. De esta forma, podremos elegir el café que más se adapte a nuestro
gusto y al método de preparación que prefiramos.
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